大山情怀 乡野味道——“大山家”传统滇菜馆

时间:2018-08-15 19:42 编辑:熊少宇 查看: 7467 评论: 1

都市时报全媒体记者 曾永会/文  实习记者 李瑶/图


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△风格古朴的“大山家”


在“大山家”的农家木屋里,甩一口大山的味道。


“大山家”,是一家传统滇菜餐厅,开在昆明市西山区老海埂路221号(万达广场旁)。大山,是“大山家”的老板,人如其名,质朴得像一座大山。

 

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△温暖的氛围


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△玲珑景致


大红灯笼高高挂,农家韵味悠悠来。

迎着门口红灯笼的光亮,跨过“大山家”的木门。右侧,是一个温暖的火盆,边上围了一圈土罐罐,罐里装着茶叶,火一烤,散着浓郁的茶香。客人进门,烤茶的张大姐倒了一杯茶水笑盈盈地递上。

烤茶香、人情暖,山里人家的感觉,舒服。

 

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△温馨


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△吃一口农家味


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△大快朵颐


一进“大山家”,就像回到了乡下老家。

大红的灯笼、对联,雕花的木檐木门,还有一排排挂在竹竿上的腊肉,浓郁的农家生活气息。一坛坛禄劝小锅酒系着“红盖头”,排列出一道豪情万丈的红。墙上挂着从农村搜寻来的马车轮、马鞍、马槽等老旧物品,装点出山里人的马帮情结。

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△温暖的烤茶


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△坛坛酒,浓浓情


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△大红灯笼高高挂


500余平米的空间,摆放着30张桌子,可同时容纳200余人同时用餐。以“叮叮糖”“香噜噜”“甩一口”等云南土话命名的9间包房,饰以碎花帘布、雕花隔间、木质门窗,生出一屋子的农家乡土味。


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△金黄软嫩


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△麻辣鲜香


大山,这个地道的滇东北汉子,吃了一辈子的滇菜,也做了一辈子的滇菜。


1992年,大山在“春城饭店”做学徒,在这个老昆明饭店里,他从学徒打杂一步步做到蒸锅掌勺,十年的铺垫与积累,让他有了扎实的滇菜基础。2011年,大山师从于中国滇菜烹饪大师柏天亮,开始系统地学习滇菜,名师出高徒,大山这个名号,在昆明餐饮界逐渐小有名气,国家烹饪高级技师、云南省烹饪大师等多项资历,是对大山厨艺的最好肯定。


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△一锅鲜红


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△色味俱佳


质朴的人,做出来的菜也质朴,一饭一蔬,都透着浓浓的山里味。

大山说:“千言万语,不如用心做菜。”

 

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△摆盘精美


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△玲珑可爱


“大山,来一碗瓦片老腊肉。”堂子里客人吆喝着,“好嘞!”大山一面应着,一面从竹竿上取下一块禄劝老腊肉,洗净、入蒸笼。火舌舔着锅底,木蒸笼里渐渐冒出蒸汽,腊肉的香味顺着蒸汽弥漫在餐厅里。有小孩闻着香味过来了,又被马槽里的土鸡蛋吸引了去。肉香浓烈到鼎盛时,大山揭开锅盖,夹起肉晾在案板上,刀起刀落,腊肉成了薄片,盛在一片青瓦里,乡味浓厚。

 

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△地道农家味


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△汤鲜味美


逢年过节,大山的母亲就会捉一只山上放养的武定阉母鸡,宰杀洗净,放进沸腾的锅里,撒一把盐,放几粒花椒,简单的农家方法,将鸡肉的原汁原味释放得淋漓尽致。如今,大山把老家的记忆和母亲的味道揉进鸡汤里,汤鲜味美的清炖阉母鸡成了“大山家”的招牌菜品。

 

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△乳扇香芒


“大山家”的食材,讲究一个“鲜”字,均来自食材原产地。禄劝的老腊肉、寻甸的牛肉、武定的阉母鸡、大理的乳扇、农村老家的瓜果蔬菜……一蔬一果,都带着大山的味道。


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△精巧点心


“大山家”的菜品,讲究一个“新”字。在立足于传统滇菜的基础上,迎合大众口味的同时,大山创新立异,研发出柚子拌虾、乳扇香芒等一系列创意十足的菜品。

 

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△软糯清甜


柚子拌虾,基围虾去头焯水,配以新鲜的火龙果、柚子、柠檬,拌上甜辣酱。脆嫩的虾肉混合了甜辣酱香与水果的清甜,“黑暗料理”并不“黑”,酸爽鲜甜的独特口感、精致的摆盘,赢得了大批年轻食客的青睐。

 

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△柚子拌虾(刘光华 摄)


如今,“大山家”已有100余道菜品,传统滇菜与创新菜品相得益彰,满足不同食客的需求。人均消费40来块,走大众消费的路线。自今年6月开张以来,“大山家”推出了顾客进店即可享8.8折的优惠活动,七夕将至,17号至19号,“吃多少送多少”活动即将甜蜜开启(不与其他优惠活动、优惠券同时使用)。


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回复 游客 2018-08-16 17:01

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