国字号大厨出绝招 首组10道“老滇味”昭通苹果菜香艳昆明

时间:2018-09-13 17:55 编辑:熊少宇 查看: 8899 评论: 10

都市时报全媒体记者 曾永会 李瑶/文 刘光华/图

 

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△国字号大厨柏天亮(右)指导创研昭通苹果菜


经过5位国字号大厨精心研发,9月12日,在昆明“大山家传统滇菜坊”(以下简称“大山家”),首组10道昭通苹果菜惊艳亮相。这组苹果菜,特色鲜明,均在传统滇菜的基础上创新而出。

    

当天上午,在“大山家”厨房,注册中国资深级烹饪大师、“创新研发100道昭通苹果菜”总顾问柏天亮,亲自指导国字号大厨们选料和烹饪。经过5位大厨的精心制作,中午,苹果八宝饭、苹果鲊炒虾米、苹果粉蒸肉等10道创意十足的昭通苹果菜一一亮相。


首次推出的10道苹果菜以“传统老滇味”为主基调,厨师团队采用蒸、炒、凉拌等传统滇菜烹饪手法,选用了鲊、汽锅、夹沙等具有老昆明味道的美食元素。


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△大厨精心泡制的昭通苹果,是昭通苹果菜的主料


大师们在传统滇菜的基础上,针对不同品种的昭通苹果特点,选择最适合的烹饪方法和辅料,力求将昭通苹果与滇菜完美融合,烹饪出不同的菜品风格和味型。此次所选用的苹果、洋芋、酱料等食材,均来自昭通,大师们在用料、烹饪手法上潜心揣摩,尽力使研发的昭通苹果菜具有浓郁的昭通味道和昭通美食特色。 

    

本次首推的10道菜,涵盖了咸鲜、鲜甜、酸辣、鲜香、糖醋等多种滇菜味型。汽锅苹果圆子、苹果粉蒸洋芋清淡养生,夹沙苹果、八宝苹果饭鲜甜可口,酸汤苹果鱼、苹果凉拌鸡酸辣爽口,苹果扣肉、苹果韭菜花炒沫肉、苹果鲊炒虾米鲜香下饭,还有糖醋苹果排骨老少咸宜。


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△刀功精湛,大厨正在制作昭通苹果菜


此次创研的10道昭通苹果菜,苹果鲊炒虾米是最具“老滇味”代表性的菜品。昆明人有吃“茄子鲊”的习惯,主厨山朝成从父亲那里学来了“茄子鲊”的做法,创新尝试制作“苹果鲊”。凭着多年的烹饪经验,山朝成选用酸甜适度的“2001昭通苹果”品种,切成小条,晾至半干,加上米粉、剁椒、盐搅拌均匀,腌制发酵一周,再与滇池里的小虾米同炒。


首组昭通苹果菜惊艳亮相,饱含了大厨们精益求精的钻研精神,以及他们对昭通苹果的情怀。


“创新研发100道昭通苹果菜”主厨山朝成爱吃昭通苹果,十多年前,他在昆明第一次吃到了昭通的金帅苹果,浓郁的果香、酸甜的味道,让他一口气连吃三个。金帅苹果的香气,成了他长久以来的甜美记忆。这次创新研发苹果菜,他把这种记忆揉进菜里,通过多次尝试,创新出了苹果八宝饭,通过蒸制,金帅苹果的果香与糯米的清香“纠缠”在一起 ,浓郁了情怀。


接下来,国字号大厨将继续创新研发昭通苹果菜,第二组昭通苹果菜将在下周内推出。

 

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△摆盘,让昭通苹果菜更好看


首组十道“老滇味”昭通苹果菜

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本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

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△苹果鲊炒虾米:最具滇味代表性的昭通苹果菜,制作工序最为繁复,昭通苹果制作成苹果鲊,与滇虾一起翻炒,鲜香下饭。


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△苹果韭菜花炒沫肉:将半干的昭通苹果丁与韭菜花一起腌制,苹果的酸爽与韭菜花的清香融在一起,回味绵长,越嚼越香。


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△苹果扣肉:采用传统扣肉的做法,加以昭通苹果,苹果的清爽与扣肉的油腻相平衡,肥而不腻。


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△汽锅苹果圆子:用汽锅慢炖,昭通苹果的香气与肉香随着蒸汽慢慢合二为一,汤色清爽,口感鲜香。


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△苹果粉蒸洋芋:借鉴了滇味粉蒸肉的做法,采用昭通苹果和昭通洋芋制作,加入米粉慢慢蒸制,兼具苹果的清甜与洋芋的软糯口感。


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△八宝苹果饭:昭通苹果片与糯米饭相间摆放,采用蒸的烹饪方法,让苹果的清甜慢慢渗入糯米,清甜可口。


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△夹沙苹果:肥瘦均匀的肉片中,夹上昭通苹果泥与红糖粉调制的酱料慢慢蒸制,甜而不腻,可口诱人。


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△酸汤苹果鱼:酸汤熬好之后放入昭通苹果片,让苹果的酸味融进酸汤,在去除鱼腥气的同时,兼具提鲜的作用。


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△苹果凉拌鸡:用昭通苹果腌制成苹果醋,苹果醋的酸味佐以凉鸡的肉香,颇具傣味风格。


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△糖醋苹果排骨:采用传统糖醋排骨的做法,用腌制的昭通苹果醋代替白醋,加入苹果块,苹果的酸甜使酸甜味道更加浓郁。

 

国字号大厨的创新灵感


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△柏天亮


注册中国资深级烹饪大师、中国元老级滇菜导师 柏天亮:

创新的灵感来自对食材的尊重,菜品最好的创新,是利用烹饪手法,给创新菜注入灵魂,这个灵魂,除了菜品的味型之外,更应该饱含地域特色和人文风情。昭通美食在滇菜中有着其鲜明的特点,了解昭通,爱上昭通,是昭通苹果菜创新研发的关键,有对美食的责任和爱,就会激发出意想不到的灵感。


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△山朝成


注册中国烹饪大师、国家烹饪高级技师 山朝成

创新研发苹果菜的灵感是吃出来的,“好吃”昭通苹果。久而久之,就吃出了讲究和情怀,讲究食材搭配、营养均衡,怀揣对昭通苹果的情有独钟,把这种讲究和情怀融进昭通苹果菜里,就是具有“大山”味道的昭通苹果菜。


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△孔朋飞


中国烹饪大师、国家烹饪高级技师 孔朋飞:

作为彝族,擅长做民族菜,民族风情就是创新灵感,尝试把不同的民族元素与昭通苹果相结合,创新出具有昭通味道、民族风情的昭通苹果菜。


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△鲍飞


国家烹饪高级技师 鲍飞

创新昭通苹果菜的灵感,是情谊,第一次跟着师傅学做菜,就是做的苹果菜,这次再做昭通苹果菜,再现了多年前学做菜的情景,把对恩师的情谊揉进昭通苹果菜里,菜就有了温度。


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△黄中伟


中国一级中式烹调技师、国家烹饪高级技师 黄中伟

美食是有情怀的,对昭通苹果日积月累的情怀就是创新灵感,喜欢昭通苹果、喜欢烹饪,把两种喜欢融合在一起,就成了创新昭通苹果菜最好的调味品。


相关链接:


“国字号大厨”在昆明创新研发100道昭通苹果菜:

该活动是今年7月昭阳区记者和昆明都市时报记者携手走基层的系列活动之一。通过资源整合,联合了昆昭两地媒体、昭阳区苹果和洋芋基地、昆明国家级大厨、昆明特色餐厅等社会资源,采用创研昭通苹果菜这一独特方式,提升昭通苹果形象和知名度、助农增收,为昭通苹果进一步打开昆明市场、打通更广阔的销售渠道起到助推作用,切实为广大的昭通苹果农户、洋芋农户、农产企业和产业发展做实事。


组织机构:

主办单位:中共昭阳区委宣传部、都市时报、《滇池·大美昆滇》杂志社、昭阳区新闻中心。

承办单位:大山家传统滇菜坊、昆明柏汇园云南过桥米线店、昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司

协办单位:昭阳区新闻工作者协会、昭阳区新媒体协会


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最新评论

回复 游客 2018-09-21 21:44

厉害了我大昭通的苹果

回复 游客 2018-09-16 07:13

一百道是什么概念,期待。

回复 游客 2018-09-14 17:12

可以可以,食欲大开

回复 游客 2018-09-14 16:09

苹果做菜的奇思妙想

回复 游客 2018-09-14 13:58

创意

回复 游客 2018-09-14 13:31

一看就是国字头的菜品,牛......

回复 游客 2018-09-14 12:04

太板扎了

回复 游客 2018-09-14 10:00

太牛了

回复 游客 2018-09-14 09:54

看着就想吃

回复 游客 2018-09-14 09:52

太漂亮了

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