在昆创研昭通苹果菜之五|精致苹果西餐 清雅休闲生活

时间:2018-10-17 23:09 编辑:熊少宇 查看: 4958 评论: 0

都市时报全媒体记者 曾永会/文 刘光华/图


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△大山正在准备苹果西餐的食材


牛扒、芝士、吐司、蛋糕、红酒……十多种西餐食材摆在“大山家传统滇菜坊”(以下简称“大山家”)的厨房里,引得众人好奇地问:“滇菜大厨要做西餐了?”

 

原来,“国字号大厨在昆创新研发100道昭通苹果菜”又出新招。9月17日,国字号大厨们在“大山家”推出一组“昭通苹果西餐”,昭通味道与西洋味道相碰撞,擦出“洋气精致”的火花,吃出清雅休闲的生活味道。

 

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△细致认真


滇菜大厨做西餐,还是用昭通苹果和昭通洋芋做主料,究竟能做出什么样的菜品?是什么味道?在众人的期待中,苹果牛扒、苹果吐司、芝士苹果洋芋泥等10道“洋气十足”的昭通苹果菜,于9月17日一一亮相,惊艳众人。

 

这组昭通苹果菜以“精致西餐”为主题,以昭通苹果、昭通洋芋为主要食材,搭配牛扒、芝士、吐司、红酒等西餐常用食材,佐以黑胡椒、沙拉酱等西式调料。针对这些食材,国字号大厨们采用煎、烤、炸、拌等西式烹饪方法,让昭通苹果菜从食材的选用、调料的搭配、烹饪方法,到外观、味道,都彻底透着“洋气味道”。这组昭通苹果菜具有造型精美、做工讲究、营养搭配、食材丰富的特点,让食客们吃前期待,吃后回味。

 

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△厨师团队齐心协力,创新制作昭通苹果西餐


滇菜大厨做西餐,听起来觉得不可思议。凭着多年的烹饪经验、对烹饪的热爱、好学精神和创新精神,注册中国烹饪大师山朝成带领着他的厨师团队,在工作之余学习西式烹饪方法、研究营养搭配,通过多次尝试与创新,他们用实力做出了“不可思议”的昭通苹果西餐。

 

山朝成说:“烹饪,是触类旁通的。中餐与西餐看似风格迥异,其实在烹饪方法、食材使用等方面都有相似之处。”烹饪方法上,中餐和西餐都采用煮、炒、煎、炸、烤、焖等烹饪方法,都讲究火候与温度的掌控。食材选用方面,洋芋在中餐中是一种常见的蔬菜,在西餐中也是不可或缺的主食。

 

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△昭通苹果西餐精致亮相


西餐,追求营养搭配。在一道菜品中,往往包含多种营养素。苹果牛扒,是典型的西餐菜品。在这道菜中,包含了昭通金帅苹果、牛扒、煎鸡蛋、西兰花四种食材,使用了清蒸、香煎、焯水三种烹饪方法。将昭通金帅苹果清蒸至八成熟,再辅以黑胡椒煎至全熟,牛扒煎至七分熟,西兰花焯水,再配上煎至半熟的鸡蛋,整道菜在追求口感鲜嫩的同时,也注重荤素搭配、营养均衡。

 

西餐好吃,做起来却不容易。

苹果吐司这道菜,就有七道工序,颇费工夫。首先,选食材,有讲究,苹果要选用香味浓郁、肉质沙软的昭通金帅苹果,吐司要选用质地柔软的法式吐司。然后,将苹果蒸熟,捣成泥状,将吐司切去周围稍硬的面包边,只保留中间柔软的部分,切成方正的小块。然后将苹果泥均匀涂抹在面包片上,吐司片裹上蛋液。把香菜叶子细致地粘在吐司片上,既是清雅的点缀,也是一味调料。最后,当油温至四成热时,把吐司片下油锅炸至金黄,装盘即可。一片小小的苹果吐司,混合了苹果的甜香、吐司的麦香和香菜的特殊香味,做工繁复,回味绵长。

 

第五组十道“素食养生”昭通苹果菜

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本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

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△苹果牛扒:将金帅苹果清蒸至八成熟,再辅以黑胡椒煎至全熟,牛扒煎至七分熟,西兰花焯水,再配上煎至半熟的鸡蛋,整道菜在追求口感鲜嫩的同时,也注重荤素搭配、营养均衡。


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△苹果吐司:一片小小的苹果吐司,混合了昭通苹果的甜香、吐司的麦香和香菜的特殊香味,做工繁复,回味绵长。

 

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△酒香苹果鸡翅:将昭通苹果切块,与鸡翅中一起在红酒中焖煮,鸡翅鲜嫩,苹果绵软,酒香浓郁。


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△铁板黑椒苹果牛柳:将昭通苹果切成菱形,与牛肉一起在铁板上香煎,加入黑胡椒调料,果香与肉香混合在一起,鲜香四溢。

 

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△苹果蛋卷:在糯米饭中加入昭通苹果丁,裹上蛋皮,入蒸笼清蒸,软糯香甜。

 

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△芝士苹果洋芋泥:将昭通苹果与昭通洋芋蒸熟,混合捣成泥状,入锅油炸,拢成半球状,盛在一片芝士上,软糯爽滑。

 

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△苹果洋芋煎饼:将昭通苹果与昭通洋芋蒸熟,捣成泥状,加入鸡蛋和面粉调匀,摊成煎饼。佐以焯水的西兰花,造型精美,营养可口。


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△拉菲红酒泡苹果球:将昭通苹果挖成球状,泡在进口的拉菲红酒里,浸泡一个小时左右,红酒的味道渗透进果肉,酒香与苹果香缠绵在一起,风味独特。


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△苹果蛋糕:将昭通苹果切成条状,点缀在松软的奶油蛋糕上,苹果的清香解去蛋糕的甜腻,香甜可口。


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△法式苹果球:将昭通苹果、木瓜、火龙果、芒果、小番茄、胡萝卜、青笋挖成半球状,拌上香甜的沙拉酱,保留了新鲜果蔬的原汁原味。


相关链接:


“国字号大厨”在昆明创新研发100道昭通苹果菜:

该活动是今年7月昭阳区记者和昆明都市时报记者携手走基层的系列活动之一,主题为“匠心情系昭阳·美食助农增收”。通过资源整合,联合了昆昭两地媒体、昭阳区苹果和洋芋基地、昆明国家级大厨、昆明特色餐厅等社会资源,采用创研昭通苹果菜这一独特方式,提升昭通苹果形象和知名度、助农增收,为昭通苹果进一步打开昆明市场、打通更广阔的销售渠道起到助推作用,切实为广大的昭通苹果农户、洋芋农户、农产企业和产业发展做实事。


“国字号大厨在昆明创新研发100道昭通苹果菜”菜谱

第一组10道菜:苹果鲊炒虾米、苹果韭菜花炒沫肉、苹果扣肉、汽锅苹果圆子、苹果粉蒸洋芋、八宝苹果饭、夹沙苹果、酸汤苹果鱼、苹果凉拌鸡、糖醋苹果排骨

第二组10道菜高丽苹果、拔丝苹果、挂霜苹果、苹果咕噜肉、蜂窝苹果、糖醋苹果洋芋丸、酒香苹果圈、酥炸苹果圈、什锦苹果沙拉、芙蓉苹果羹

第三组10道菜:牛肉烧苹果、苹果酱焖肉、水煮苹果鱼片、苹果酱鸡丁、酱汁苹果丸、洋芋丝炒苹果丝、苹果蘸酱、苹果家常豆腐、苹果酱牛肉、干锅苹果鸡

第四组10道菜:苹果素丸、什锦苹果拼、苹果烩茭瓜、五彩苹果丝、苹果炒花生、素米苹果丁、苹果素烩、苹果炒苦瓜、苹果酸汤、什锦泡苹果


组织机构:

主办单位:中共昭阳区委宣传部、都市时报、《滇池·大美昆滇》杂志社、昭阳融媒体。

承办单位:大山家传统滇菜坊、昆明柏汇园云南过桥米线店、昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司

协办单位:昭阳区新闻工作者协会、昭阳区新媒体协会


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