在昆创研昭通苹果菜之六| 烹出家常味道 品味人间清欢

时间:2018-10-18 20:40 编辑:熊少宇 查看: 5891 评论: 0

都市时报全媒体记者 曾永会/文 刘光华/图


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△大山舀出一勺昭通酱,作为昭通苹果菜的调料


北宋词人苏轼云:“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”。10月18日,在昆明大山家传统滇菜坊(以下简称“大山家”),国字号大厨继续推出第六组“家常味”昭通苹果菜。日常食材,人间烟火,还原家常味道,品出人间清欢。


在“大山家”,注册中国烹饪大师山朝成从竹竿上取下一块云腿,说:“吃来吃去,还是家常味最对胃口,今天推出的家常味昭通苹果菜,就是想让苹果菜充满妈妈的味道,勾起儿时的回味。”山朝成端出一盘昭通苹果,舀一勺昭通酱,切几个辣椒,剥一根青笋,一阵烟火气后,云腿蒸苹果、苹果鱼香肉丝、宫保苹果鸡丁等10道家常味道的昭通苹果菜,热腾腾地摆在食客面前。


此次推出的这组昭通苹果菜,以“家常味道”为主题,以昭通苹果、昭通洋芋为主要食材,以昭通酱为主要调料,仅是昭通酱的味道,就勾起昭通人记忆里家常菜的味道。国字号大厨们选用青笋、胡萝卜、核桃仁、青红辣椒、排骨、云腿等常见食材,采用素炒、清烩、清蒸、酱焖、红烧等家常烹饪方式,从食材选用,到烹饪方式,大厨们不玩花样,还原最本真的家常味道。


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△精心烹调家常苹果菜,还原记忆中的味道


家常菜,就是家里常吃的菜。经过祖祖辈辈的就地取材、品尝筛选,形成了一方水土的独特风味,饱含了当地鲜明的区域人文特征。一口锅、一把火、几味调料、几样朴素食材,烹出家常味道,成为人们味蕾的记忆,舌尖的乡愁,伴随浪子云游四方。


大山说,吃家常菜,就是吃一种“锅气味”,就是吃烟火味。饱含锅气味的菜,样子不会很精美,却是地道的家常味道。锅气味,要靠火候逼出来,小炒最能体现。


苹果鱼香肉丝,就是一道“锅气味”浓厚的家常菜。做苹果鱼香肉丝,尤其讲究火候。将昭通苹果丝和肉丝不过水不过油,下锅干煸,待到苹果的酸味完全逼出来,加入糟辣子、葱姜蒜等调料大火爆炒,收汁立即关火。大火的爆炒,让一根苹果丝、一滴汤汁,都藏着满满的“锅气味”。


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△苹果菜出锅


在云南人的记忆中,云腿一香,年味就浓。家常菜中,蒸云腿排得上名号。大山重拾记忆里的家常味道,加入昭通苹果,创新推出云腿蒸苹果。


做云腿蒸苹果,道道工序都有讲究。选苹果,要选用甜度高的昭通红富士苹果,苹果的清甜味与云腿的咸香味中和,生出独特的鲜香味。削苹果皮,也有讲究,厚厚地削去一大层,才能保证苹果皮的酸味一丝不留。装盘上蒸笼,更是讲究,将昭通苹果和云腿切成薄片,一片苹果一片云腿,依次摆放,上蒸笼蒸半个小时,苹果的甜香与云腿的咸香随着蒸汽纠缠渗透。吃菜,也有讲究,须得一片苹果夹着一片火腿一起吃。入口,苹果绵软香甜,云腿咸香耐嚼,多层次的口感混合交织,回味绵长。


以“匠心情系昭阳·美食助农增收”为主题的“国字号大厨在昆明创新研发100道昭通苹果菜”,自9月12日启动以来,已推出60道昭通苹果菜。已完成的60道昭通苹果菜,以10道为一组,以味型和烹饪风格为主题,不仅菜品漂亮,而且口感不错,充满了创意,既张扬了本土味道,又融合了各类美食之特色。引起烹饪界、美食达人、普通食客的广泛关注和好评。


9月22日,在第五届“云南省农家乐农庄烹饪技艺大赛”中,“大山家”现场烹制的“昭通苹果宴”获得大赛金奖,其菜品大都来自“国字号大厨在昆创新研发100道昭通苹果菜”的创新佳肴。


第六组十道“家常味道”昭通苹果菜

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本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

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△苹果鱼香肉丝:将昭通苹果丝和肉丝不过水不过油,下锅干煸,加入糟辣子、葱姜蒜等调料大火爆炒,收汁立即关火,色泽鲜红,爽口下饭。

 

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△云腿蒸苹果:将昭通苹果和云腿切成薄片,一片苹果一片云腿,依次摆放,上蒸笼蒸半个小时,苹果的甜香与云腿的咸香随着蒸汽纠缠渗透。苹果绵软香甜,云腿咸香耐嚼,多层次的口感混合交织,回味绵长。


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△宫保苹果鸡丁:昭通苹果和鸡脯肉切丁,佐以腰果爆炒,鸡肉滑嫩,苹果香味浓厚,腰果酥脆,佐酒下饭均宜。

 

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△苹果烧排骨:采用酱焖的烹饪方法,以昭通酱调味,将排骨与昭通苹果块在酱汁中焖半个小时左右,让果香、肉香、酱香完全融合。

 

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△苹果炒沫肉:将昭通苹果切成粒,晒至半干,加入葱姜蒜等调料,与沫肉爆炒,香味浓郁,下饭佳肴。

 

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△苹果炒肉片:将昭通苹果切片和肉片一起爆炒,不加任何酱料,保持苹果和肉片的原本风味,清淡爽口。

 

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△苹果烩洋芋:将昭通苹果与昭通洋芋切片,入锅清烩,汤汁浓白,清爽鲜香。

 

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△苹果爆虾球:昭通苹果、青笋、胡萝卜切丁,与虾仁一起爆炒,果蔬的清甜搭配虾球的Q弹清脆,清新爽口。


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△云腿桃仁炒苹果:将昭通苹果、云腿切丁,与新鲜核桃仁一起清炒,果蔬的清香与云腿的咸香中和,清淡可口。

 

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△苹果肉丸:将昭通苹果切成小颗粒,拌在肉末里,捏成肉丸,下油锅炸至金黄,再把苹果挖成球状,与肉丸一起红烧,鲜香回甜,肉质Q弹。


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“国字号大厨”在昆明创新研发100道昭通苹果菜:

该活动是今年7月昭阳区记者和昆明都市时报记者携手走基层的系列活动之一,主题为“匠心情系昭阳·美食助农增收”。通过资源整合,联合了昆昭两地媒体、昭阳区苹果和洋芋基地、昆明国家级大厨、昆明特色餐厅等社会资源,采用创研昭通苹果菜这一独特方式,提升昭通苹果形象和知名度、助农增收,为昭通苹果进一步打开昆明市场、打通更广阔的销售渠道起到助推作用,切实为广大的昭通苹果农户、洋芋农户、农产企业和产业发展做实事。


“国字号大厨在昆明创新研发100道昭通苹果菜”菜谱

第一组10道菜:苹果鲊炒虾米、苹果韭菜花炒沫肉、苹果扣肉、汽锅苹果圆子、苹果粉蒸洋芋、八宝苹果饭、夹沙苹果、酸汤苹果鱼、苹果凉拌鸡、糖醋苹果排骨

第二组10道菜高丽苹果、拔丝苹果、挂霜苹果、苹果咕噜肉、蜂窝苹果、糖醋苹果洋芋丸、酒香苹果圈、酥炸苹果圈、什锦苹果沙拉、芙蓉苹果羹

第三组10道菜:牛肉烧苹果、苹果酱焖肉、水煮苹果鱼片、苹果酱鸡丁、酱汁苹果丸、洋芋丝炒苹果丝、苹果蘸酱、苹果家常豆腐、苹果酱牛肉、干锅苹果鸡

第四组10道菜:苹果素丸、什锦苹果拼、苹果烩茭瓜、五彩苹果丝、苹果炒花生、素米苹果丁、苹果素烩、苹果炒苦瓜、苹果酸汤、什锦泡苹果

第五组10道菜:苹果牛扒、苹果吐司、酒香苹果鸡翅、铁板黑椒苹果牛柳、苹果蛋卷、芝士苹果洋芋泥、苹果洋芋煎饼、拉菲红酒泡苹果球、苹果蛋糕、法式苹果球


组织机构:

主办单位:中共昭阳区委宣传部、都市时报、《滇池·大美昆滇》杂志社、昭阳融媒体。

承办单位:大山家传统滇菜坊、昆明柏汇园云南过桥米线店、昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司

协办单位:昭阳区新闻工作者协会、昭阳区新媒体协会


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