在昆创研昭通苹果菜之七|清爽凉菜美爆天 新鲜脆嫩品百味

时间:2018-10-20 22:38 编辑:熊少宇 查看: 5602 评论: 0

都市时报全媒体记者 曾永会/文 刘光华/图


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△做10道昭通苹果凉菜,两个人就够了


在大山家传统滇菜坊(以下简称“大山家”),不用锅不用灶,昭通苹果做凉菜。10月20日,国字号大厨创新推出第七组凉菜型昭通苹果菜,新鲜脆嫩的食材,酸甜苦辣的调料,调出爽口凉菜,拌出百味人生。

 

此次研发昭通苹果菜的阵地,从热闹的后厨转到了相对安静的凉菜区。山朝成把小米辣、大蒜剁得细碎,准备调料;黄中伟把刚买来的新鲜食材认真清洗、仔细切好。做10道昭通苹果菜,两个人就够了。不到一个小时,苹果拌牛肉、昭通天麻苹果丝、橙汁苹果等10道昭通苹果菜,清清爽爽亮相。

 

此次推出的这组昭通苹果菜,以“清爽凉菜”为主题,以昭通苹果为主要食材,配以昭通天麻、新鲜花生、木耳、牛肉等十余种食材,讲究荤素搭配、营养丰富。以苹果醋、蒜蓉、小米辣、泡椒、大香菜、油辣子作为调料,走清爽的调味风格。根据食材新鲜清爽的特点,大厨们采用泡、拌、腌、冻、炝等烹饪方法,让凉菜也能花样百出。

 

10道苹果凉菜的调料,都是山朝成亲自配制,他说:“调料汁是凉菜的灵魂所在,赋予每一道凉菜不同的味道。根据不同的食材,配以相适宜的调料汁,才能彻底将凉菜的精髓表达出来。”此次选用的食材多是新鲜脆爽的蔬菜,因此调料也相应地采用苹果醋、蒜蓉、小米辣、大香菜、柠檬等清新酸辣的调料。


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△山朝成正在拌凉菜


凉菜虽小,名堂却大。

首先,食材要新鲜、营养搭配要多样。吃凉菜就要吃个新鲜,不入冰箱、不过夜的果蔬,才能保持脆嫩的口感;其次,刀工很重要,将食材切的大小均等、厚薄均匀,能为凉菜的外观加分不少;再次,烹饪方法多样化,凉菜不仅是单一的凉拌,10道昭通苹果凉菜,就采用了拌、泡、腌、冻、炝、蘸酱等多种烹饪方法,让昭通苹果凉菜具有多样的口感,百吃不厌;最后,装盘也是关键,大厨们采用排、堆、叠、围、摆等多种装盘方法,让昭通苹果凉菜形态各异、富有变化性、极具美观性。

 

黄中伟说:“凉菜,又称迎宾菜,在一桌宴席上,凉菜是首先上桌的,具有开胃的效果。凉菜做得好不好,直接影响了食客对整桌宴席的印象,因此,凉菜的地位十分重要,做凉菜也很有讲究,除了追求口感脆爽,还讲究营养搭配。”

 

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△厨房清清爽爽,没有一丝烟火气


十月份,昭通新鲜天麻上市了。天麻具有息风止痉、平抑肝阳的功效,是一味名贵的药材,常用来炖鸡。昭通人说,这个季节的昭通天麻,就和洋芋一样,可炖可炒,甚至还可以烫火锅。

 

山朝成和他的厨师团队,不走寻常路子,“玩”起了天麻,创新研发出“昭通天麻苹果丝”。将新鲜天麻去皮,切丝,焯水,去掉涩口的味道,捞出来晾在盘子里,外观和洋芋丝一样。与新鲜昭通苹果丝拌在一起,浇上苹果醋、蒜末、小米辣、大香菜调制而成的调料汁,口感脆爽、酸辣回甜。

 

除了食材的挑选讲究营养,食材的搭配也同样要求营养。荤素搭配的苹果拌牛肉,就是一道营养与美味兼具的菜品。将卤好的牛肉和昭通苹果切成细条,淋上苹果醋、小米辣、油辣子、蒜泥、香菜调制而成的调料汁,牛肉的肉香与苹果的果香合而为一,回味绵长。

 

第七组十道“清爽凉菜”昭通苹果菜

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本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

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△苹果凉牛肉:将昭通苹果、卤牛肉切成条状,加入折耳根,淋上油辣椒、花椒油、芝麻油、蒜蓉、香菜等调料,麻辣鲜香。


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△昭通天麻苹果丝:将新鲜天麻去皮,切丝,焯水,去掉涩口的味道,捞出来晾在盘子里,与新鲜昭通苹果丝拌在一起,浇上苹果醋、蒜末、小米辣、大香菜调制而成的调料汁,口感脆爽、酸辣回甜。


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△冰镇芥末苹果:把昭通苹果切成丁,毛豆焯水冰镇,芹菜切段,加入芥末和苹果醋,开胃爽口。


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△木耳拌苹果:将木耳泡发、焯水,昭通苹果切块,拌上小米辣、苹果醋、蒜蓉调制的调料,酸爽清新。


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△花生拌苹果:昭通苹果切丁,新鲜花生去皮,佐以青椒、红椒配色,浇上小米辣、苹果醋、蒜蓉等调制的调料,鲜嫩爽口。


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△苹果蘸甜酱:将昭通苹果切成条状,蘸上泰国甜辣酱,保持了苹果原汁原味的清甜口感,酸甜回味。


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△炝苹果:把干辣椒、花椒用油炝香,淋在切成条状的昭通苹果和黄瓜上,香气浸入果蔬,晶莹剔透,鲜香脆爽。


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△藕芽泡苹果:将泡制了两个多月的昭通苹果切成块状,藕芽提前两天泡制,切成段,不加任何调料,将二者拌在一起,两种不同味道的泡菜,碰撞出别样的风味。


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△苦瓜拌苹果:苦瓜、昭通苹果切块,拌上蒜泥、苹果醋、小米辣等调料,清热解毒,苦中带甜。


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△橙汁苹果:将昭通苹果切成条状,淋上橙汁,苹果的味道与橙子的味道混合在一起,果味浓郁。


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“国字号大厨”在昆明创新研发100道昭通苹果菜:

该活动是今年7月昭阳区记者和昆明都市时报记者携手走基层的系列活动之一,主题为“匠心情系昭阳·美食助农增收”。通过资源整合,联合了昆昭两地媒体、昭阳区苹果和洋芋基地、昆明国家级大厨、昆明特色餐厅等社会资源,采用创研昭通苹果菜这一独特方式,提升昭通苹果形象和知名度、助农增收,为昭通苹果进一步打开昆明市场、打通更广阔的销售渠道起到助推作用,切实为广大的昭通苹果农户、洋芋农户、农产企业和产业发展做实事。


“国字号大厨在昆明创新研发100道昭通苹果菜”菜谱

第一组10道菜:苹果鲊炒虾米、苹果韭菜花炒沫肉、苹果扣肉、汽锅苹果圆子、苹果粉蒸洋芋、八宝苹果饭、夹沙苹果、酸汤苹果鱼、苹果凉拌鸡、糖醋苹果排骨

第二组10道菜高丽苹果、拔丝苹果、挂霜苹果、苹果咕噜肉、蜂窝苹果、糖醋苹果洋芋丸、酒香苹果圈、酥炸苹果圈、什锦苹果沙拉、芙蓉苹果羹

第三组10道菜:牛肉烧苹果、苹果酱焖肉、水煮苹果鱼片、苹果酱鸡丁、酱汁苹果丸、洋芋丝炒苹果丝、苹果蘸酱、苹果家常豆腐、苹果酱牛肉、干锅苹果鸡

第四组10道菜:苹果素丸、什锦苹果拼、苹果烩茭瓜、五彩苹果丝、苹果炒花生、素米苹果丁、苹果素烩、苹果炒苦瓜、苹果酸汤、什锦泡苹果

第五组10道菜:苹果牛扒、苹果吐司、酒香苹果鸡翅、铁板黑椒苹果牛柳、苹果蛋卷、芝士苹果洋芋泥、苹果洋芋煎饼、拉菲红酒泡苹果球、苹果蛋糕、法式苹果球

第六组10道菜:苹果鱼香肉丝、云腿蒸苹果、宫保苹果鸡丁、苹果烧排骨、苹果炒沫肉、苹果炒肉片、苹果烩洋芋、苹果爆虾球、云腿桃仁炒苹果、苹果肉丸


组织机构:

主办单位:中共昭阳区委宣传部、都市时报、《滇池·大美昆滇》杂志社、昭阳融媒体。

承办单位:大山家传统滇菜坊、昆明柏汇园云南过桥米线店、昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司

协办单位:昭阳区新闻工作者协会、昭阳区新媒体协会


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