在昆创研昭通苹果菜之十|苹果全鱼宴 庆丰收 “鱼到菜齐”送祝愿

时间:2018-10-20 23:25 编辑:熊少宇 查看: 844 评论: 0

都市时报全媒体记者 曾永会/文 刘光华/图


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△为昭通苹果全鱼宴准备食材


目前,正是昭通苹果大上市时期, “鱼到菜齐”祝丰收,为昭通果农送上美好祝愿,10月23日,国字号大厨在“大山家传统滇菜坊”(以下简称“大山家”),创新推出最后一组10道昭通苹果菜――苹果全鱼宴,为昭通果农送上“年年有余”的祝福。至此,“国字号大厨在昆明创新研发100道昭通苹果菜”菜品研发圆满收官。

 

 “鱼到菜齐”属民间风俗,据有关史料记载:在乡下吃酒席,有那讲究的人家,大鱼,一般是最后一道菜。酒酣之时,厨师端上压席鱼菜,高喊:“鱼到。”主人婉言劝酒:“鱼到酒起,请便,请便。”以示热情,而客人见之,则自觉应到:“鱼到酒止,留余,留余。”以示对主人“年年有余”的美好祝愿,纷纷举杯来个“满堂红”,边吃鱼边吃饭,尽欢而散。

 

注册中国烹饪大师山朝成和他的厨师团队,端着10道苹果菜款款走来,高喊:“鱼到,菜齐。”苹果菊花鱼、苹果剁椒鱼头、苹果脆皮鱼等10道菜组成的昭通苹果全鱼宴,令人大开眼界。


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△刀工精巧


此组苹果菜以“全鱼宴”为主题,昭通苹果和鱼为主要食材,大厨们选用鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等四种肉质鲜美的鱼,并广泛使用金帅苹果,以其酸甜的口感压制住鱼的腥气。食不厌精,脍不厌细,采用煎、炸、烧、烩、挂汁等烹饪方法,做出糖醋、剁椒、酸辣、咸鲜等多种味型的苹果全鱼宴。此组苹果宴,具有食材种类少、刀工精巧、造型美观、味型丰富的特点。

 

昭通苹果和鱼,两种看似毫不相干的食材,在国字号大厨的巧手下,成了十道色香味俱全的苹果全鱼宴,并且寄托了大厨“情系昭通果农、庆祝苹果丰收”的美好情思。山朝成说:鱼有年年有余的意思,鱼一上桌,预示着宴席结束。100道昭通苹果菜以鱼宴作为结尾,象征着美好的结局,也是我们国字号大厨对昭通果农的美好祝愿,祝昭通果农们年年丰收,年年有余,也祝昭通苹果产业蓬勃发展,让苹果越来越成为昭通果农致富的金果果。

 

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△山朝成正在舀出泡苹果


吃鱼,有讲究。

鲢鱼头,草鱼尾,鲫鱼肚皮,鲤鱼嘴。大厨们根据不同的鱼的不同肉质,“因鱼而异”进行烹制。鲢鱼头好吃,适合做苹果剁椒鱼头,草鱼尾巴细嫩,适合做苹果脆皮鱼尾,鲫鱼肉质回甜,就做苹果凉拌鱼……

 

吃鱼先吃头,丰收好兆头。国字号大厨做了一道“苹果剁椒鱼头”,为昭通果农讨个丰收的好彩头。将泡制了2个多月的昭通苹果,和泡椒一起剁碎,加入蒜末炒香,浇在剖成扇形的鲢鱼头上,入锅蒸10分钟,出蒸锅,浇热油炝香。让泡苹果的酸、泡椒的辣与鱼头的鲜合而为一。

 

这道菜用到的泡苹果,很有讲究。苹果要选用半生不熟的苹果,冷开水中加入甘草、草果、八角、白糖等作料,加入少许高度老白酒,达到洗罐、杀菌、去油腻的作用。苹果吸入佐料的味道,在水中慢慢褪色,泡水呈淡淡的红酒色。泡苹果的独特果酸,压制住鱼头的腥气,使得鱼头鲜香不腥,肉质细嫩。

 

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△泡苹果,是烹制全鱼宴的重要调味料之一


苹果脆皮鱼尾与苹果剁椒鱼头首尾呼应,为“苹果全鱼宴”完美收官。选用草鱼尾巴,改成花刀,抹上生粉,套上蛋糊,放入六成热的油中炸至金黄。把昭通苹果榨成泥,加入苹果醋、白糖,炒成糖醋汁,淋在炸好的鱼尾上,再用昭通苹果片排列在鱼尾两边,做成波浪,做出“鱼尾划水”的形态。

 

40岁的玉溪人高丽安在万达广场某商店上班,她品尝了“昭通苹果全鱼宴”后说:“我尝出来了,菜里的苹果是昭通的金帅苹果。吃了这么多次鱼,还是第一次吃到用昭通苹果做的鱼,太有创意了,苹果菜不仅外观漂亮,味道也特别好。”她还说,她和家人都特别喜欢昭通苹果,每年昭通苹果上市期间,她和家人只要路过昭通,都会特意去到果农家,到果园里采摘、购买昭通苹果。


鱼代表着“年年有余”,是年夜饭中不可缺少的重头戏,“大山家”将在今年春节推出“昭通苹果全鱼宴”作为“大山家”特色年夜饭,想要品尝的食客需要提前预定。最后一组昭通苹果全鱼宴上桌,表明100道昭通苹果菜已经全部研发完毕,“大山家”将挑选出部分味道好、评价高的精品昭通苹果菜,作为“大山家”的招牌菜品,长期供应。

 

第十组十道“全鱼宴”昭通苹果菜

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本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

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△苹果剁椒鱼头:将泡制了2个多月的昭通苹果,和泡椒一起剁碎,加入蒜末炒香,浇在剖成扇形的鲢鱼头上,入锅蒸10分钟,出蒸锅,浇热油炝香。泡苹果的酸、泡椒的辣与鱼头的鲜合而为一。


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△凉拌苹果鱼:鲫鱼清蒸,将昭通苹果、生姜切丝,小米辣剁碎,洒在鱼肉上,鱼肉清甜细嫩,辣中回甘。


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△苹果菊花鱼:将鱼肉打成花刀,做成菊花花瓣形状,拍上生粉,去除水气,入锅炸至金黄,淋上糖醋汁,撒上昭通苹果粒,苹果粒粘在鱼肉上,宛如菊花花瓣上的露珠,晶莹剔透,格外好看。


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△苹果鱼丸:将鱼肉剁成肉泥,加入昭通苹果粒,捏成鱼丸,把胡萝卜和苹果挖成半球状,与鱼丸一起鲜烩,清鲜回味。


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△苹果酸辣鱼:将泡了两个多月的昭通苹果,与泡椒一起剁碎,熬成酸汤,鱼肉切片,勾芡入汤鲜烩,鱼肉鲜嫩,酸辣开胃。


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△苹果松鼠鱼:剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上苹果醋、白糖调制的酱汁,撒上昭通苹果粒。色泽鲜艳,鲜嫩酥香。


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△糖醋苹果鱼块:将昭通苹果和鱼肉切块、香煎,淋上苹果醋、白糖调制的糖醋汁,外酥里嫩,酸甜适口。


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△苹果红烧鱼:将昭通苹果和鱼肉切块,加入酱汁红烧,苹果块绵软,鱼肉鲜香。


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△软炸苹果鱼:将鱼肉切成薄块,裹上生粉,入锅油炸,再鲜烩,将昭通苹果粒洒在鱼块上,鱼肉柔软鲜嫩,汤汁金黄。


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△苹果脆皮鱼尾:选用草鱼尾巴,改成花刀,抹上生粉,套上蛋糊,放入六成热的油中炸至金黄。把昭通苹果榨成泥,加入苹果醋、白糖,炒成糖醋汁,淋在炸好的鱼尾上,再用昭通苹果片排列在鱼尾两边,做成波浪,做出“鱼尾划水”的形态。


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“国字号大厨”在昆明创新研发100道昭通苹果菜:

该活动是今年7月昭阳区记者和昆明都市时报记者携手走基层的系列活动之一,主题为“匠心情系昭阳·美食助农增收”。通过资源整合,联合了昆昭两地媒体、昭阳区苹果和洋芋基地、昆明国家级大厨、昆明特色餐厅等社会资源,采用创研昭通苹果菜这一独特方式,提升昭通苹果形象和知名度、助农增收,为昭通苹果进一步打开昆明市场、打通更广阔的销售渠道起到助推作用,切实为广大的昭通苹果农户、洋芋农户、农产企业和产业发展做实事。


“国字号大厨在昆明创新研发100道昭通苹果菜”菜谱

第一组10道菜:苹果鲊炒虾米、苹果韭菜花炒沫肉、苹果扣肉、汽锅苹果圆子、苹果粉蒸洋芋、八宝苹果饭、夹沙苹果、酸汤苹果鱼、苹果凉拌鸡、糖醋苹果排骨

第二组10道菜高丽苹果、拔丝苹果、挂霜苹果、苹果咕噜肉、蜂窝苹果、糖醋苹果洋芋丸、酒香苹果圈、酥炸苹果圈、什锦苹果沙拉、芙蓉苹果羹

第三组10道菜:牛肉烧苹果、苹果酱焖肉、水煮苹果鱼片、苹果酱鸡丁、酱汁苹果丸、洋芋丝炒苹果丝、苹果蘸酱、苹果家常豆腐、苹果酱牛肉、干锅苹果鸡

第四组10道菜:苹果素丸、什锦苹果拼、苹果烩茭瓜、五彩苹果丝、苹果炒花生、素米苹果丁、苹果素烩、苹果炒苦瓜、苹果酸汤、什锦泡苹果

第五组10道菜:苹果牛扒、苹果吐司、酒香苹果鸡翅、铁板黑椒苹果牛柳、苹果蛋卷、芝士苹果洋芋泥、苹果洋芋煎饼、拉菲红酒泡苹果球、苹果蛋糕、法式苹果球

第六组10道菜:苹果鱼香肉丝、云腿蒸苹果、宫保苹果鸡丁、苹果烧排骨、苹果炒沫肉、苹果炒肉片、苹果烩洋芋、苹果爆虾球、云腿桃仁炒苹果、苹果肉丸

第七组10道菜:苹果凉牛肉、


组织机构:

主办单位:中共昭阳区委宣传部、都市时报、《滇池·大美昆滇》杂志社、昭阳融媒体。

承办单位:大山家传统滇菜坊、昆明柏汇园云南过桥米线店、昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司

协办单位:昭阳区新闻工作者协会、昭阳区新媒体协会


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